五香粉和十三香配方

香料到底该怎么用?

中餐除了烹饪技法上复杂多变,另一个就是香料的用法,一个是品种,另外就是克重。

1、八角

五香粉和十三香配方
八角

我们先来说最常用的八角,也被称为大茴香,其主要作用就是去除肉类食材的腥臭味。

按史书记载,八角是个外来物种,在明朝初期才来到我国。

古法红烧肉的配方中是不放八角的。

因为红烧肉起源于北宋,而那个时候八角并没有来到中国。

所以很多香料都是在多年积累的情况下才发展的,根据香料自身的特点被逐步应用到烹饪当中去,并没有绝对的定式。

2、桂皮

五香粉和十三香配方
桂皮

接着咱们说说桂皮,这是人类最早用的一种香料,有川桂、香桂、肉桂等不同品种。

原料是一些植物的树皮,带有浓郁的香味。

桂皮算是一种统称,常用于炖制牛羊肉和一些卤味的做法。

3、丁香

五香粉和十三香配方
丁香

丁香,像牛肉、鸡肉比较常用,这个也要因人而异,不同人的味觉是不一样的。

我们在卤制菜品时通常都会使用公丁香。

很多人觉得丁香的味道很清新,但事实上公丁香香味浓烈,主要是因为它富含丁香酚,丁香酚主要分布在公丁香的花蕾,所以在挑选采购丁香的时候一定要留意公丁香花蕾的完整度,以及花蕾是否饱满,这会直接决定公丁香香味的浓度。

需要注意的是,丁香也算一味中药,像孕妇就不太适合食用。

4、花椒

五香粉和十三香配方
花椒

用处最广泛的应该是花椒。

中餐的烹饪里,无论是炒菜、炖菜还是卤制菜,花椒的出镜率是最高的。

花椒味道挥发性很强,带有一些辛香味,但这个味道不会持续太久,所以家庭里用不建议一次购买太多。

很多人都做不出外面餐馆的味道,总以为是有什么秘方,要么就是特别纠结克重,按照别人的比例,总觉得差点什么。

花椒就算小心存放在玻璃瓶子里,味道也会挥发得很快,不能及时用完,就会从紫红色变成紫黑色。

而饭店的花椒用量很大,进货的频次也很频繁,花椒不会放太长时间就用完了。

所以同样放10克花椒,你做出的味道肯定比不上店里的。

5、小茴香

五香粉和十三香配方
小茴香

小茴香比较适合卤制像猪肉、鸭肉这样的食材,一些卤制品也经常会用到,像炖鱼也可以,起到去腥增香的作用。

除了清香,它的回味会有点微甜,通常会配合八角使用。

这5种香料凑在一起就是我们说的五香,就像五虎上将,八角是其中的统领,通常会在这里起统治作用。

这些香料本身也是中药,当然也遵循了中药的药理,就是要分主次,被称为君臣佐使。

6、白芷

五香粉和十三香配方
白芷

几十年做调料的老师傅经验总结的五香粉和十三香配方,餐饮人必看
2023-02-11 18:38·山享绿色干调
香料到底该怎么用?

中餐除了烹饪技法上复杂多变,另一个就是香料的用法,一个是品种,另外就是克重。

1、八角

我们先来说最常用的八角,也被称为大茴香,其主要作用就是去除肉类食材的腥臭味。

按史书记载,八角是个外来物种,在明朝初期才来到我国。

古法红烧肉的配方中是不放八角的。

因为红烧肉起源于北宋,而那个时候八角并没有来到中国。

所以很多香料都是在多年积累的情况下才发展的,根据香料自身的特点被逐步应用到烹饪当中去,并没有绝对的定式。

2、桂皮

接着咱们说说桂皮,这是人类最早用的一种香料,有川桂、香桂、肉桂等不同品种。

原料是一些植物的树皮,带有浓郁的香味。

桂皮算是一种统称,常用于炖制牛羊肉和一些卤味的做法。

3、丁香

丁香,像牛肉、鸡肉比较常用,这个也要因人而异,不同人的味觉是不一样的。

我们在卤制菜品时通常都会使用公丁香。

很多人觉得丁香的味道很清新,但事实上公丁香香味浓烈,主要是因为它富含丁香酚,丁香酚主要分布在公丁香的花蕾,所以在挑选采购丁香的时候一定要留意公丁香花蕾的完整度,以及花蕾是否饱满,这会直接决定公丁香香味的浓度。

需要注意的是,丁香也算一味中药,像孕妇就不太适合食用。

4、花椒

用处最广泛的应该是花椒。

中餐的烹饪里,无论是炒菜、炖菜还是卤制菜,花椒的出镜率是最高的。

花椒味道挥发性很强,带有一些辛香味,但这个味道不会持续太久,所以家庭里用不建议一次购买太多。

很多人都做不出外面餐馆的味道,总以为是有什么秘方,要么就是特别纠结克重,按照别人的比例,总觉得差点什么。

花椒就算小心存放在玻璃瓶子里,味道也会挥发得很快,不能及时用完,就会从紫红色变成紫黑色。

而饭店的花椒用量很大,进货的频次也很频繁,花椒不会放太长时间就用完了。

所以同样放10克花椒,你做出的味道肯定比不上店里的。

5、小茴香

小茴香比较适合卤制像猪肉、鸭肉这样的食材,一些卤制品也经常会用到,像炖鱼也可以,起到去腥增香的作用。

除了清香,它的回味会有点微甜,通常会配合八角使用。

这5种香料凑在一起就是我们说的五香,就像五虎上将,八角是其中的统领,通常会在这里起统治作用。

这些香料本身也是中药,当然也遵循了中药的药理,就是要分主次,被称为君臣佐使。

6、白芷

白芷,比较适合羊肉,猪肉和狗肉。

和它特别相像,容易拿错的是山奈。

从外观上区分,白芷片更光滑,颜色更白。

7、山奈

五香粉和十三香配方
山奈

山奈的别名很多,也被称为三奈,还有个别名叫沙姜。

一般炖煮猪、牛、鸡肉比较常用。

外观看比白芷更加不规则。

白芷的味道会比山奈更大一些。

8、干姜

五香粉和十三香配方
干姜

干姜用的比较少,比较常见的搭配和羊肉一起。

9、肉蔻

五香粉和十三香配方
肉蔻

在卤制菜里会比较常见,像牛羊肉都会用它去腥增香。

10、木香

五香粉和十三香配方
木香

木香比较少会用到,有的炖牛肉配方会用到。

需要注意的是,有高血压的人要慎用。

11、良姜

五香粉和十三香配方
良姜

良姜在很多地区的卤味上都能用到,是非常好的臣料,能与很多香料搭配成不同香型。

12、香砂

五香粉和十三香配方
香砂

香砂的香味并不浓烈。但是它所含的挥发油极具渗透性,穿透能力特别强,有引导其他香味入香的效果。

同时它的去腥效果非常好,被广泛的应用到卤制家禽的香料配方中。

有很多人会把香砂和砂仁两者混淆。

13.砂仁

五香粉和十三香配方

砂仁也叫阳春砂、海南砂,这两者以阳春砂为最佳,而且价格也比较昂贵,一般是香砂价格的好几倍,但贵不代表好,大家总是误以为阳春砂比较贵,所以它就是最好的。

其实并不是这样,阳春砂比较贵,是因为它的药用价值比较高。

而香砂主要用于卤菜食品制作,因为香砂应用于卤菜香味更好。

14、紫蔻

紫蔻就是白蔻干燥后的果实。

五香粉和十三香配方

这8种香料加上之前说的五香,这就是我们说的十三香。

14、香叶

五香粉和十三香配方

咱们再来说说香叶,五香和十三香里居然都没有它。

其实五香只是香料的一种统称,根据味型可以有不同的搭配。

有的五香配方里就用香叶代替了丁香。

香叶别名月桂叶,用处广泛,在中西餐里都有。

下面是我们山享用了10年的五香粉配方,小吃摊、餐馆都用它,生意好的不得了。

【五香粉】

配比:

花椒350克,丁香10克,小茴香50克,桂皮25克,八角65克,

打成粉一斤

卤制猪蹄儿、肥肠等腥臭味较重的食材,需要用下面百年的十三香配方,保证你的卤肉鲜香可口,回味无穷。

【十三香】

八角20克,桂皮10克,小茴香8克,丁香4 克,花椒5克,山奈 3 克,香砂6克,紫蔻4克,木香5克、肉蔻10克、干姜5克、良姜4克、白芷5克。

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